Сир домашнього приготування завжди смачніше, ніж з магазину, до того ж, це можливість використовувати подкисшее молоко і продукти, які є вже не хочеться, а в якості наповнювачів сирної маси вони будуть дуже до речі. Як зробити сир з трохи кислого молока, знають практично всі, але приготувати його можна і з свіжого, і зовсім кислого. А ще дуже смачний і корисний сир з козячого молока.
Трохи про технології домашнього приготування сиру і кілька порад
Сир можна отримати двома способами – холодним і з нагріванням. Смак і консистенція у готового продукту будуть відрізнятися – перший виходить більш ніжним і без кислинки, другий – зернистим, з характерним кислуватим присмаком.
Шляхом нагрівання сир готують, виливши масу безпосередньо в каструлю, або на водяній бані. На смак і консистенцію метод приготування не вплине – кожна господиня робить так, як їй зручніше.
Робити сир можна як з парного (сільського) молока, так і з того, що продається в звичайних магазинах. Парне скисає швидше, сир виходить більш ароматним – пахне природою, травою, корови – це приємний аромат, а не запах гною.
Якщо не стоїть завдання приготувати дієтичний сир, молоко краще брати високої жирності. Також не варто купувати дешеве – адже якісне страва виходить тільки з якісних продуктів.
Корисні поради
- Для приготування сиру шляхом нагрівання не слід брати емальований посуд – в ній молоко може підгоріти. Горілий присмак сир повністю зіпсує. Треба користуватися алюмінієвими каструлями або з нержавіючої сталі.
- Щоб відцідити сироватку з готового сиру, масу треба перелити в друшляк, попередньо вистелене у кілька шарів марлевої тканиною.
- Щоб сир вийшов розсипчастим – зернятко до зернятка, і сухим, після стікання основного об’єму сироватки кінці марлі треба зав’язати, трохи віджати масу і залишити її в марлі в підвішеному стані годин на шість. Так з сиру повністю випарується зайва волога.
Зберігають домашній сир не більше чотирьох-п’яти днів в холодильнику або льосі в скляній (можна емальованому або глиняного) посуді. Щоб за цей час він гарантовано не зіпсувався, накладати із загальної ємності слід щоразу чистою ложкою.
Доступні рецепти приготування сиру в домашніх умовах
Усі рецепти, наведені нижче – базові, підходять і для фермерського (парного) молока, і для магазинного – будь-якої жирності. Все робиться дуже просто, головне – в точності дотримуватися рецептури: розкладці інгредієнтів і часу приготування на кожному етапі. Надалі, попрактиковавшись, можна буде вносити в рецептуру власні «родзинки».
Сир «холодним» способом
Рецепт стане в нагоді на дачі і в похідних умовах – не потрібні ні газ, ні електроплитка, ні додаткова посуд. До того ж, якщо немає холодильника – недопите молоко не пропаде, а якщо хтось вирушив на тиждень з наметами за місто, в сусідній селі можна купити банку молока у місцевих жителів.
Потрібно свіже натуральне (невідновлене) коров’яче молоко високої жирності – 6-8%. Будь обсяг молока треба залишити при кімнатній температурі або на вулиці в тіні на два-три дні. Коли воно повністю скисне – жир щільними грудками збереться біля поверхні посудини.
Вміст треба перелити в мішечок, зроблений з декількох шарів марлі, дати рідини стекти і віджати масу, що залишилася. Такий сир виходить ніжним і зовсім некислим на смак.
Цей же рецепт – рішення задачі використання забутого молочка, встиг безнадійно прокиснуть. Не обов’язково викидати продукт або возитися з ним біля плити в спекотний день. Ось як зробити сир із вже кислого молока: просто перелити його в друшляк і дочекатися повного стікання рідини, потім віджати масу через марлю. На отриманій сироватці можна приготувати окрошку або холодний літній суп з яйцем, щавлем, кропом і петрушкою.
Традиційний домашній сир
Готується з будь-якого обсягу, щоб розрахувати потрібну кількість сиру на виході – з 1 літра молока 3,2-3,5 % жирності виходить близько 200 грамів.
Спосіб приготування:
- свіже молоко у скляній або глиняного тарі (ємність щільно не закупорювати – накрити горлечко аркушем паперу або чистою тканиною) залишити на 1-3 доби при кімнатній температурі в темному місці до скисання;
- перевіряючи, скисло чи ні, не перемішувати (готовність визначається не на смак, а візуально – вміст посудини стане схоже на шматочки желе, оточені відокремилася рідиною);
- скисле молоко перелити в каструлю, поставити на середній вогонь, довести до закипання і, не давши закипіти, зменшити вогонь до мінімуму;
- тушкувати без кришки на малому вогні, іноді помішуючи, протягом 15-20 хвилин до утворення щільних сирних згустків;
- масу зняти з плити, залишити охолонути на чверть години, після чого відцідити сироватку через марлю.
Готовий сир перекласти в скляний або емальований посуд (підійде також глиняний, глазурована зсередини), зберігати в холодильнику.
Хитрий рецепт сиру з лимоном для тих, хто не вміє чекати
На 2 літри свіжого молока знадобиться 1 лимон середніх розмірів. Магазинне молоко потрібно злегка підігріти до температури долоні – трохи вище кімнатної, але щоб воно не було надто гарячим. Фермерське молоко довести до точки кипіння (щоб убити шкідливу мікрофлору) і відразу зняти з вогню, остудити до теплого стану.
В тепле молоко влити свіжовичавлений лимонний сік (4-5 ст. ложок, допустимо замінити столовим укусом) – цівку соку під час вливання відразу розмішувати. Заготівлю поставити на повільний вогонь – по мірі нагрівання молоко почне створаживаться буквально на очах. Коли грудки сиру повністю сформуються, а відокремиться сироватка, дати трохи охолонути, злити через друшляк і помістити в підходящу посуд для зберігання.
Сир для малюків, літніх людей і прихильників корисною, здорової їжі
Крім коров’ячого, сир можна робити з козячого молока – він виходить крупнозернистий, м’якої текстури, в ньому багато кальцію і маса корисних мікроелементів – для росту і зміцнення кісток.
Як зробити сир з козячого молока:
- свіже молоко залишити в темному місці при кімнатній температурі до скисання (пройде близько 1-1,5 доби);
- не перемішуючи масу, обережно перелити її в каструлю;
- нагрівати на малому вогні, не заважати, коли почне закипати – вогонь збільшити і моментально виключити;
- залишити в каструлі охолонути до кімнатної температури;
- сироватку злити через марлю, готовий сир перекласти в посуд для зберігання.
Сир домашнього приготування смачний сам по собі, зі сметаною і цукром, із зеленню і червоним меленим перцем, свіжими ягодами і варенням! Фактично час його приготування – всього 20-30 хвилин, які необхідні для доведення до кипіння, томління на вогні і зціджування сироватки, а користі багато більше раз, ніж у продукті з молокозаводу.
Фото приклади домашнього сиру
